西安餐饮：六化服务助推转型

原标题：西安餐饮企业觅转型

面对当前餐饮市场的新形势，西安中高端餐饮如何转型突破，进一步扩大内需，拉动消费，已成为众多餐饮行业人士热议的焦点。近日，西安市商务局、西安饭店与餐饮行业协会组织召开了中高端餐饮企业转型交流会。各餐企代表及经济医生现场为陕西餐饮行业开拓发展，献计献策，指点迷津。

餐企：早行动早见效

会上，西安饭店与餐饮行业协会会长高卫平指出，目前，西安餐饮行业总体运行不太景气，各餐企销售量普遍下降10%20%，尤其是高端餐店销售下降了50%以上，令餐饮企业感受到寒冬的滋味。尽管如此，早在去年年底，许多中高端餐企通过市场分析决策，应用新思维理念，开始积极调整产品结构，以大众化菜品为主打方向，迅速拉回消费人气，从而保证餐企在新形势下立于不败之地。

据了解，很近一段时期以来，鑫华府、西安饭庄、百姓厨房等中高端餐企在转型突围，放低身段，向大众化餐饮谋发展方面，因行动迅速，见效快，尝到了发展突破的甜头。在谈到转型发展体会经验时，鑫华府酒店管理公司董事长宋凯华表示，现阶段餐饮行业重新洗牌迫在眉睫，西安餐企应在发展中学会提前转型。早在两年前，结合自身发展情况，鑫华府就开始提出企业发展战略转型概念。在投资农业公司和文化产业发展之后，鑫华府在餐店转型方面，五年前就注册了陕西八大怪品牌，为企业转型进行战略储备。现在，结合当前新市场，鑫华府适时启动陕西八大怪品牌，并研发出八大怪新派陕菜、文化菜。

而中华老字号西安饭庄餐饮总监、陕菜传承人常驹成介绍说，目前，饭庄已成为西安旅游的一张特色美食名片。在转型方面，今年下半年，饭庄还将在城北推出8000平方米新店，准备开设秦淮龙虾馆。另外，饭庄将加强外卖业务，建立扩大早餐服务工程，并将继续拓展包厨项目。同时，饭庄还将注重各店大堂销售，为百姓提供健康原生态绿色的菜品，并为白领人士推出价值二三十元的商务餐及婚庆宴席活动服务。

百姓厨房运营总监张浩认为，餐饮应坚持走服务大众百姓，突出地域文化特色的经营理念。他介绍说，近年来，随着大众化餐饮越来越多，百姓厨房作为本土著名大众餐饮代表，提出以陕西地域文化元素为主，通过主题坊的形式带来客流增量，并在菜谱上注入陕菜地方文化元素。在近期的转型调整中，百姓厨房曲江南湖高端店将为消费者提供多种优惠活动。在明年，百姓厨房还将建立25家到30家新店，继续占领陕西大众市场，为广大消费者提供吃得起的百姓菜。

知名、老字号餐企率先转型，为西安餐饮行业做出了有益的探索。西安商务局副巡视员安建勇表示，餐饮业转型以民为本，是很明智的选择。目前，为推动餐企转型工作，政府有关部门将加快服务业发展，搭建网络购物新渠道，研究出台支持餐饮酒店发展具体措施，从而积极引导餐饮企业健康转型。

医生：六化服务助推转型

西安餐企谋求新发展，离不开社会各界的关注。在交流会上，长期从事商贸餐饮发展研究的西安交通大学经济管理学院教授刘星源和营销医生霍炳男博士为餐饮行业对症下药，对目前餐饮市场走势和品牌转型拓展建设进行了剖析和建议。

刘星源认为，在原有的高端餐饮市场需求中，以三公消费为基础的高端餐饮发展不太正常，在未来市场竞争中，随着市场竞争日趋激烈，餐饮行业正走向市场的价值回归，目前西安餐饮业不合理的哑铃型、橄榄型的高、中、低市场，要向金字塔结构转变。

在他看来，餐饮行业总体发展趋势良好，年增长率超过7%，这也喻示着消费水平较为稳定，餐饮行业总体发展比较乐观。因而在转型发展方面，中高端餐饮通过产业调整，要在特色化、规模化、科技化、精细化、安全化、品牌化等六大方面下功夫。他认为，在转型发展中，餐企要拥有自己绿色安全的核心食品，通过壮大连锁化经营规模，打破传统手工制作的思路和方式，提升服务管理水平，创立持续长久的知名品牌。

霍炳男博士则强调，当前，消费者闻高色变，认为高端餐饮等同公款消费、舌尖上的浪费及高额利润，存在着认识上的误区，这些都迫使餐饮行业寻求新的突破口。那么，在这转型期到来的时刻，医生认为，西安更适合金字塔型的高中低餐饮发展结构。而通过变换渠道与方式，则为中高端餐饮带来高品质菜品和服务的提升。同时，餐企在转型过程中，应在降低成本的同时不降服务，积极应对市场寒潮。餐企根据自身的品牌沉淀，积极开拓创新，以主题文化餐厅、体验式消费及产业链延伸，通过精品化、定制化、规模化建设等多种形式，吸引众多商务、家庭消费人群。

今后很长一段时间，西安经济仍然处在高速发展时期，百姓收入不断增加。同时，西安餐饮市场也有很好的经营氛围，对不同风味有着很强的包容性。餐饮去年年产值有近230多亿元，还有很大发展空间，这也为振兴西安餐饮发展带来新契机。西安商务局局长吕恒军表示，目前，西安餐饮业要认清形势，抓住当前有利时机，做好产品结构调整，坚持走大众化服务方向，做强陕西餐饮市场。

记者 鄢忠