百年食府：与时俱进，大店也能随风起舞！

百年食府是来自河北的一家餐饮集团，集团在北京有四个店，河北有四个店，以前公司是以粤菜和海鲜为主，现在大多是融合菜。

记者近日来到集团在北京的一家门店，该门店共有出品部、人事部、工程部、财务部、销售部等部门，共有员工140多人，其中27个员工为残疾人，25个包间，总面积达5000平米，可谓是名副其实的大店。

市场环境的整体变化，使大店的生存状况很困难，让我们来看看百年食府是怎样成功运营的。

一、客户来源

据百年食府销售部统计，每年会有20万人来到北京这家分店消费，店里的特色菜品为火焰牛腩、臭鲑鱼、武大郎烧饼等等。这么多客人有哪些是主要客户呢？

据了解，大型宴会占到酒楼销售额的67%是很主要客源，全年销售额2千万，宴会就占了1300多万，宝宝宴、寿宴、婚宴、生日宴、还有驻场婚宴。

每年销售部的统计资料表明，今年在酒楼办婚宴的，明年就要办宝宝宴，如果*一年在百年食府办了40桌婚宴，第二年的宝宝宴办了20桌，销售部就会免去几桌的费用。

百年食府驻店总经理陈轩对东方美食记者表示：“我们这有一个客户，儿子和女儿都在我们这办了婚宴，宝宝宴也在这办的，我们就会给一定的优惠，婚宴的费用如果提前三个月结清，我们就会送一瓶红酒。而且销售部还有存酒卡、积分卡，办完婚宴有了宝宝的我们会上门拜访，送个小礼物，这样做加大了客户与我们之间的粘性和感情。”

二、感情互动

“我们集团有一个系统，客人生日是哪天、来了几次、消费了多少、都会有记录，因为餐饮人员的流动比较大，所以每个销售经理手里都有200多个客户，这些信息都必须做好记录。“陈轩说。

如何维护客户？主要看看客户是需要什么样的宴会。

举个例子:有个北京本地的客人，在我们这订的宝宝宴，但常年在外地工作，没有时间来具体安排，我们的销售经理自己花了200多元给宝宝做了场地布置，很多装饰非常暖心，客人到了之后非常感动，宴会结束后又送礼物回馈我们，这些都是我们与顾客之间的良好互动。”

现在大家吃饭都是看大众点评，一般都是按照标签来搜索，海鲜、火锅、西餐等等。

根据现在的市场环境，百年食府把燕鲍翅、雪蛤等高端的菜单都砍掉了。

每个周六和周日会有2000人进店消费，15%是散客，因为来旅游和走亲访友顾客随机性比较大，店里会推荐他们吃毛利率较高的招牌菜，特色小吃、素菜等等。

三、前厅管理：

1、专业宴嫂服务

百年食府是给员工定岗定编，每个楼层是1个部长配4个服务员，每个人有自己的负责区域，排班是1到2个月一换，早班和晚班，18服务员和5个主管，1楼接待散客，2楼是多功能厅，3楼和4楼是包间。

在周末时顾客太多，婚宴非常忙，酒楼会请专业的服务公司过来帮忙，这些服务公司会让专业的宴嫂过来协助店里的工作。

百年食府的早会是每天的9点半，主要检查哪个服务员负责那个包间，客户预定了那些菜，会通知厨房准备，部长开始检查气味、摆台、卫生、空调等内容。

在餐中服务上，服务员会问询客人的意见，并且介绍每个菜的故事，提醒客人注意事项，晚上当班部长会检查收市工作，每一步都是按表格进行有效管理。

2、6A管理法

百年食府在管理上沿用了以前的4D厨房管理法，物物有人管。比如骨碟等指定物品的摆放准确，物品不能少，品名数量清楚，餐具干净卫生，丢失了服务员要负责赔偿餐厅管这些叫6A管理法，其实是以前4D厨房管理法的升级版。

服务员的工资在3500---3800之间，有四五个服务员都可以达到5000元左右的水平。

3、让员工有家的感觉

前厅的服务员如果受到表扬，每月会有200元的绩效奖励，有次新员工到岗，每个部门的经理会在入职的当天晚上去宿舍给员工打一盆洗脸水，在吃饭的时候会给新人打一盒员工餐，让每个新人体会到团队的温暖。

百年食府每个月还会由总经理陈轩主持一个生日会，店里的招牌菜和销量比较大的菜，都会让参加生日会的员工品尝，他们认为如果服务员都没有尝过招牌菜，也不会给客人生动地介绍出菜品的美味和故事。

餐厅每个月过生日的员工都会有15个左右，很多时20多个，餐厅会把洗发水和图书等小礼物送给员工，表达一点小温暖。